葡萄酒氧化:第一部分:葡萄酒的缓慢死亡

不是路易·巴斯德

很抱歉给这篇文章起了一个如此冷酷的标题，但氧化对我来说真的不是一个很开心的话题。我宁愿写一些更积极的东西，但那不会对你有任何帮助。每个家庭酿酒师都需要了解葡萄酒氧化的残酷现实。如果没有其他原因，他们可以学习如何避免它。
现代微生物学之父路易·巴斯德曾经说过:“氧气是葡萄酒最大的敌人”。他可能是对的。我们看到氧化对太多的自制葡萄酒造成了不必要的影响。
什么是氧化?
用最严格的术语来说，氧化是我们呼吸的空气中的氧气和葡萄酒中的酚类化合物之间的化学反应。酚类化合物是葡萄酒中的“有机物”。它构成了葡萄酒的颜色、味道和酒香——葡萄酒的心脏和鞋底。
当氧气与这些酚类化合物接触时，它们会连同它们在葡萄酒中所代表的一切物质一起变质。因此，被氧化的葡萄酒会呈现出棕色或橙色的色调。它的味道将变得单调或更加单一，没有水果的味道。而且，它的香气主要是葡萄干或焦糖的味道。在极端情况下，葡萄酒甚至会产生令人不快的异味和香气。
谁的氧化问题最严重?
我们看到的几乎所有葡萄酒都是用新鲜水果酿制的:葡萄、浆果、苹果等浓缩汁或葡萄酒配料包．这部分是因为成分包的设置方式，但也因为这些包附带的伟大方向。这些指示让你保持正直，也就是说，让你在没有意识到的情况下远离氧化。
因此，好消息是，如果你使用葡萄酒配料包酿造葡萄酒，请遵循说明，氧化对你来说不会有太大的影响。坏消息是，如果你用新鲜水果酿酒，氧化就需要引起你的注意。你需要了解它，知道它的原因，这样你就可以避免它。否则，你的葡萄酒就会成为这种被称为葡萄酒氧化的“疾病”的受害者，并“慢慢死亡”。
在第二部分在这篇分两部分的博客中，我们讨论了避免氧化的主要问题。你会发现，只要采取一些简单的预防措施，或者在酿酒过程中做一两个微小的改变，你就能消除你珍贵的自制葡萄酒氧化的任何机会。
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万博官网登录网页Ed Kraus是第三代家庭酿酒师，自1999年以来一直是e.c. Kraus的所有者。25年来，他一直在帮助人们酿造更好的葡萄酒和啤酒。