在自制葡萄酒中添加酵母:撒上还是再水化

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在自制葡萄酒中加入酵母前要检查温度。也许你可以回答我的一个问题。当将酒酵母添加到果汁或工具包中时，你需要像酵母包装上的说明那样将其放入热水中，还是只需将其洒在葡萄上?我注意到，一些葡萄酒配方要求先将酒酵母放入热水中，而另一些配方则要求将酵母撒在葡萄顶部。最好的办法是什么?

Eric L. - OH
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你好埃里克,

你说对了!当谈到在自制葡萄酒中添加酵母时，坊间流传着一些相互矛盾的信息。几乎所有的葡萄酒配料指导书而且葡萄酒的食谱会说撒吗干酒酵母直接放在果汁上，但如果你看一下酒酵母本身的包装，上面会有说明，告诉你先把酵母放在温水中。那么，你应该怎么做呢?如何调配酒酵母?

将酒酵母放入温水中，然后加入果汁，这个过程叫做补液．补水的作用是将干燥的酒酵母带回活性状态。商店酒酵母

如果你把干酵母直接放入葡萄酒中，它会重新水化，最终开始发酵。那么，为什么酵母生产商建议在将酵母添加到酒汁之前采取这一额外步骤呢?

为什么酒酵母需要补水?

当酵母细胞再水化时，它的细胞壁会膨胀并恢复弹性，即弯曲和柔软的能力。这个过程很容易导致一些细胞受损。事实上，他们中有一部分人没有成功。但是，通过使用温度适宜的白开水，可以减少在补水过程中受损的酵母细胞数量。

为什么要撒葡萄酒酵母?

葡萄酒配料包生产商、葡萄酒配方，甚至我们网站上的说明都没有在推销酒酵母之前提到再水化的原因是许多家庭酿酒师——尤其是初学者——没有正确地执行再水化过程。有些人倾向于掩饰这个过程，不知道它的重要性。这可能会比直接添加干酵母造成更多的问题。

举个例子，在自制葡萄酒中添加酵母的典型补水方法是这样的:

将干酵母溶解在2盎司中。温水(100°- 105°f)。静置15分钟，不搅拌。15分钟后搅拌，加入酱汁

这些都是很好的说明，也应该是这包里的酵母的说明，也就是说，如果你按照说明做，完全．但如果你不按说明做，完全，那么事情就会开始出错——非常出错!

重要的是要了解，在100°f - 105°f时，每分钟有一小部分酵母细胞死亡，随着温度的升高，每分钟有更多的酵母细胞死亡。这意味着如果a温度计不用于确保水在105°F或以下，或允许酵母细胞在水中停留超过15分钟，否则在进入果汁或葡萄酒套件之前，所有酵母都可能被破坏。

第二个复杂的问题是，对于一些人来说，可能需要一夜甚至几天的时间才能发现他们的葡萄酒没有发酵或发酵非常缓慢——这比他们一开始就把酵母撒在葡萄酒上的时间要长得多。这是葡萄酒最容易受到污染和变质的时期——在没有任何酒精来保护它之前。它需要一个活跃的发酵及时启动．

购买酒瓶瓶塞出于这个原因，葡萄酒套装生产商选择安全起见，并建议将酵母添加到葡萄酒中，你必须将干酵母撒在葡萄酒上。这是一个更好的选择，让一个第一次酿酒师毁了他们的葡萄酒。

你该怎么做?

不管你用什么方法将酵母添加到你的自制葡萄酒中——在葡萄酒上撒上干酵母或给酵母补水——一些酵母细胞在发挥作用之前就会死亡。事情就是这样，但没关系。每个包中提供的酵母细胞的数量允许这种磨损。只要记住，如果你决定在投入之前对酒酵母进行补水，那么你必须严格遵循有关温度和时间的说明。如果你不愿意这么麻烦，那就把酵母撒在水果上。

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14个关于“在自制葡萄酒中添加酵母:撒上还是再水化”

  1. 我还要补充一点，使用含氯的水(自来水)可能会增加酵母细胞的死亡数量。纯净水或反渗透水更好。

  2. 关于酵母的加入:
    我已经使用以下程序多年，从来没有失败过:
    将酵母加入100 - 105度(不高也不低)的瓶装饮用水中。用大约2杯水。不要搅拌。等待15分钟。将一杯麦芽倒入水/酵母混合物中。再静置15分钟。轻轻搅拌。把再水化的酵母倒在葡萄上面。不要搅拌。
    如果酵母的温度在70度左右，24小时内就会活跃发酵。这个工作!

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  3. 我使用了一个多步骤的过程。我把酵母包加入大约400cc 85到90度的水中。我用磁力搅拌器立即开始搅拌。大约半小时后，我加入大约500cc的啤酒，然后用磁力搅拌器再搅拌半个小时左右。我监控温度，我用一个100w的电灯泡放在搅拌溶液附近，以保持温度在100度左右。我把溶液加回原液中，通常在3到6小时内就能活跃发酵。我从来没有一次发酵失败过。磁力搅拌器是一个伟大的和有用的增加到酿酒师工具包。我有一个6位1，所以我可以同时开始6种不同的葡萄酒。适用于小批量灭菌液、坎普顿溶液等混合。 Magnetic stirrers are easily found used on eBay and the number of stations (from 1 to 6) generally determines the price.

  4. 我用8到10盎司的葡萄酒和麦克风在杯子或罐子里用手指温暖地触摸，然后加入我的酒酵母，用一块干净的布盖上，15分钟内你就可以看到发酵开始了。在过去的20年里，我一直在使用这种方法，到目前为止，还没有因为缺乏发酵而损失过任何葡萄酒。

  5. 如果你没有完全按照步骤来做呢?如果发酵还没有开始，我可以在上面撒更多的酵母吗?

  6. 还有，酵母包装上写着要冷藏，但它是装在酒盒里的。这对酒有影响吗?

    • 作者，酵母只要在一年内使用，不冷藏也没问题。把它放在冰箱里可以保存大约2年。

    • 佩妮，酒酵母喜欢在华氏70-75度之间发酵，这是你喝果汁的温度。

  8. 我只是想补充一些我自己的经验。
    1)如果您将酵母冷藏，请将其取出并允许包装
    在室温下再水化
    2)建议用105F温水补水。你有风险
    如果温度不同，会损失50%的细胞。温差
    会震动并杀死你的酵母菌。
    如何避免这种情况并有效补水:
    你的体温是36.6摄氏度。相信你的身体。把你的手指放进你要用的水里
    Re-hydration。如果你的水是温的，这意味着你的水的温度高于36.6摄氏度
    为了防止酵母受热，你的手指必须填满没有温差的酵母
    为了在不失去部分酵母的情况下使酵母重新保湿，立即给它们一些食物。
    在补充水分的同时，建议等待15分钟。
    当你看到上面有半英寸的泡沫时，把酵母倒入啤酒中，
    轻轻地搅拌，确保再水化的酵母都在表面。至少一次不转向
    一小时后，轻轻地转向。记住酵母是活的，这很简单
    如果你不知道怎么喂它们，就杀了它们

  9. 你好，Ed和团队!
    我关注你很长时间了，可能超过2-3年，你总是给我一些我以前错过的东西。谢谢你，Ed。我可以证明你的网站等同于大学课程，几年后，任何参加过你课程的新手酿酒师都将成为葡萄酒制作硕士学位的外交官。认真对待!我尝试过在线免费搜索，我在法国和加利福尼亚的朋友们的方法....但是总有一些东西是缺失的，我很确定，你的教育是最好的。再次感谢你所做的一切，我成为了我所在地区最好的酿酒师，并在成千上万的邻居中有了“酒师”的绰号。
    有一件事我不太清楚，我需要你的建议:
    装载桶水果和糖我加入焦亚硫酸钾和果胶酶，同时。24小时后添加酵母。我对高达90华氏度的高温没有问题。我可以在第一个小时内立即开始发酵，然后在4-5天内使酵母菌菌落达到最大值。我学会了如何在热带气候下酿造干葡萄酒，而我所有的同事都坚持发酵，酿造甜葡萄酒。我对芒果和香蕉在发酵完成后使酒澄清有问题。果胶迫使我把这瓶酒保存几个月，有时甚至一年。我为这些水果添加了两倍剂量的果胶酶，但仍然....
    也许从一开始我就应该先加入焦亚硫酸钾，直到第二天才加入果胶酶，就在添加酵母之前?
    你有什么建议?谢谢你! !

  10. 不好意思打扰了，一旦酵母被直接添加到葡萄中，我要多久才能看到过程开始?已经大约24小时了，似乎什么都没有发生。第一次尝试。

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