为什么你自制的葡萄酒闻起来像丙酮

我有一种2017年的香波霉素，闻起来像丙酮，这是他们消除这种味道的一种方法。橡木老化会有帮助吗?如果我让它氧合几个小时，它是美味的。我该怎么办?我觉得我做的每一步都是正确的，我的维达尔白味道很好，很淡。为什么这酒闻起来像丙酮?

查理C. - GA
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你好,查理,

当你说你的酒闻起来像丙酮时，你会立刻想到两件事:

• 这可能是在温度过高的情况下发酵造成的。如果发酵过程变得太热，酵母就会受到压力，产生各种有趣的化学气味。这就是我们建议葡萄酒发酵温度不要超过75°F的原因。和采取某种措施冷却发酵如果是的话。

• 可能是你的酒变醋了。这通常发生在你酒已经被醋杆菌污染了(醋细菌)。醋杆菌可能来自任何地方。它可能在葡萄上，你的设备上……如果你是在根窖里酿酒，它可能漂浮在空气中或墙上。醋在葡萄酒中发酵的迹象是洗甲水(乙酸乙酯)的气味，它的气味非常类似于丙酮。

这两种情况都不太好，但在继续前进之前，了解你的葡萄酒闻起来像丙酮的具体原因会很有帮助:

• 如果你注意到酒在发酵过程中有丙酮的味道，那么它很可能来自热发酵。这种气味会和发酵过程中的其他气味一起变得明显。然后随着时间的推移，葡萄酒经过多次发酵、亚硫酸盐处理等，你会发现化学气味开始变得不那么明显了。

• 如果你在发酵过程中没有注意到，但后来注意到丙酮的味道，而且随着时间的推移越来越难闻，那就最像你了葡萄酒吸引了醋迷．即使你在发酵过程中闻到了它，但从那以后它变得更糟了，我倾向于认为醋杆菌是原因——最重要的因素是:它变得更糟了，而不是更好了。

现在该怎么办

• 如果你觉得你的酒闻起来像丙酮，因为它发酵得太热了那我就什么都不做了，只会按你们的常规酿酒程序办事。策略是希望气味具有足够的挥发性，能够自行消散。如果到了装瓶的时候，丙酮的香气仍然很明显，那么你唯一能做的就是用飞溅的方式把酒搁在架子上，然后用亚硫酸盐。使用哪种亚硫酸盐并不重要。它可以是平板电脑登，焦亚硫酸钾或焦亚硫酸钠．使用的剂量是推荐的包含它进来。溅起的水花会促使丙酮的气味消散。亚硫酸盐将有助于去除异味以及在酿造过程中可能饱和到葡萄酒中的氧气。酒中过量的氧气会导致氧化．

• 如果你的酒闻起来像丙酮，因为有醋杆菌，那么你现在就可以做一些事情来阻止它变得更糟:那就是对葡萄酒进行亚硫酸盐处理。上面提到的任何一种亚硫酸盐都很容易破坏葡萄酒中生长的醋细菌，并产生这种气味。这将阻止事情变得更糟，但它不会逆转已经造成的损害。要去除葡萄酒中已经存在的气味，你必须按照之前的建议去做。那就是把酒溅上，然后用亚硫酸盐处理。不幸的是，在许多醋杆菌污染的情况下，这是不够的，酒就丢失了。

如何处理未来的批次
你可以做一些事情来确保你未来的葡萄酒闻起来不像丙酮:

• 避免发酵温度过高:尽最大努力将发酵温度保持在70°到75°F左右。发酵会产生热量，所以建议你服用液体温度计来追踪发酵温度。

• 在适当的时候使用亚硫酸盐:在加入酵母的24小时前，葡萄酒应该用亚硫酸盐处理，然后在陈酿前再进行一次，然后在装瓶前再进行一次。

• 尽量减少接触空气:空气不仅促进氧化，还促进醋杆菌的生长。在你的酒里有一些醋细菌不是问题。它是指那些为数不多的细胞有机会繁殖并成长为一个成熟的菌落。这时你的酒开始闻起来像丙酮。这就是过度暴露在空气中的后果。

• 确保你的酿酒设备是卫生的:就像用亚硫酸盐保持葡萄酒的卫生一样，重要的是清洗你所有的酿酒设备．首先确保它是肥皂清洁，然后用消毒产品Basic A洁面乳．

• 确保你的酿酒区域是卫生的:如果你在地下室或酒窖酿造葡萄酒，你可能需要这样做消毒整个酿酒区域．这可以用喷瓶装满1/4杯高乐氏漂白剂和1加仑水的混合物来完成。不要把这种混合物喷在你的设备上，而是喷在台面、暴露的地板搁栅等地方。

查理，我希望这些信息能帮到你。葡萄酒闻起来像丙酮，这是一个很好的理由。希望一切都能顺利进行，你将以一款远远超出你预期的葡萄酒结束。

最好的祝愿,
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万博官网登录网页Ed Kraus是第三代家庭酿酒师，自1999年以来一直是e.c. Kraus的所有者。25年来，他一直在帮助人们酿造更好的葡萄酒和啤酒。