探究啤酒酿造中的美拉德反应

我最近酿造了一种慕尼黑邓克尔啤酒．酿造日的一切都很顺利，但后来出现了一种神秘的味道。发生了什么事?
我的理论是:我过度了美拉德反应在我酿造啤酒时，导致发作类黑色素．我知道这些话对你们中的一些人来说可能有些奇怪，但请听我说完。
首先让我分享一下我的酿酒日是怎么过的。
我下定决心要煮出整整五加仑的全谷物啤酒，尽管事实上我的水壶只能装五加仑。(一组5加仑的全谷物自制啤酒应该有一个7.5加仑或更大的水壶。)计划:捣碎足够五加仑的谷物，收集6加仑以上的麦芽汁，通过第一次运行，冷凝，然后第二次运行，冷凝，等等，直到我的麦芽汁中有足够的糖，最终用水切断批次，仍然达到我的预期重力。酿啤酒的日子很长，但一切都很顺利。在装桶前，我用预煮沸、预冷冻的水把这批啤酒切成5.6%的ABV。
当我品尝经过二次发酵的啤酒时，我被味道的深度和强度所吸引。然而，在包装完啤酒后，我有点惊讶地发现它有一种挥之不去的太妃糖味。是啤酒配方里的东西吗?成分?这似乎不太可能，因为一些慕尼黑Dunkles的含量高达100%慕尼黑麦芽．啤酒是稀释过了吗?不，71%的衰减是正常的巴伐利亚窖藏酵母．啤酒是不是放低了?那也不可能。即使在稀释后，我计算出的苦味还是25 IBUs。肯定另有隐情。
一些网上研究让我想到了一个新的假设:类黑素。

什么是类黑素?
当糖和氨基酸在有水分的情况下加热时发生反应，就会形成类黑素。这个反应叫做美拉德反应．在各种烹饪应用中，美拉德反应负责褐变和风味的发展。它经常与焦糖化混淆，但在煮沸麦汁的情况下，我们通常遇到的是啤酒或家庭酿造中的美拉德反应。
为太妃糖、坚果和面包皮提供风味的类黑素在某种程度上存在于各种麦芽中，但也可以在煮沸过程中产生。化学反应很快就变得复杂起来:

“……还原糖与氨基化合物(例如，氨基酸，简单肽)相互作用，最初产生希夫碱。通过Amadori重排生成醛多巴胺和酮胺。后者可能与另一个糖分子冷凝形成二酮胺，二酮胺不稳定，分解后产生一系列产物，包括羟甲基糠醛和还原素，其中一些产物相互作用并聚合成类黑素。——摘自Ian Hornsey的《Melanoidins》。牛津啤酒伴侣．奥利弗·加勒特;汤姆·科利基奥(2011-09-09)。

现在完全说得通了，对吧?哈!
让我们尝试图形化的方法。

我的理论是，在这个特殊的酿造日，长时间的煮沸导致了过量的类黑素形成。慕尼黑邓克尔应该有一些类黑素的味道，所以这不是一个悲剧性的错误，只是有点失衡。幸运的是，我发现通过增加酒桶上的碳酸，我可以减少由美拉德反应引起的太妃糖般的口感。
这里有两个教训:

1. 注意煮的时间．不要随意延长煮咖啡的时间。虽然延长煮沸时间可能对苏格兰麦酒、博克或烈性啤酒有益，但对于Kölsch或比尔森这样的淡啤酒就不合适了。

2. 量力而行．如果我满足于三加仑的量，我可能可以避免过量的类黑素。或者，我可以酿造两小批，或做一个部分麦芽浆酿造使用慕尼黑麦芽提取物而不是那么努力地浓缩麦芽汁。

好吧，这是教训。但这就是酿酒的乐趣之一，对吧?
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大卫·阿克利(David Ackley)是一位啤酒作家、啤酒酿造商，自称是“精酿啤酒十字军”。他拥有酿酒和蒸馏协会的普通酿造证书，是当地啤酒博客的创始人和编辑。