我的酒在发酵过程中有一股难闻的气味……

我做了县市桃园酒在发酵的过程中有一股难闻的气味。现在做好了，吃起来很好，但还是有臭味。我现在能做点什么吗?

谢谢你！
罗恩
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亲爱的罗恩,

当葡萄酒在发酵过程中有难闻的气味时，通常是由于过量的气体化合物，如硫化氢酒酵母在发酵过程中产生的。

所有的葡萄酒酵母在发酵过程中都会产生一些这些不需要的化合物——有些酵母菌比其他酵母菌更容易产生过量的化合物——但任何酵母菌在压力下都可能产生过量的硫化氢或其他化合物。

• 缺氮这就是酵母产生过多异味的原因之一。这就是为什么重要的是酵母的营养或酵母劲量在你制作的任何发酵过程中都有足够的用量。这两种产品都是专门设计来增加可用于葡萄酒酵母的氮的量。
• 在温度过高的情况下发酵葡萄酒会导致葡萄酒中产生这些难闻的气味。我们建议发酵的最高温度为75华氏度(75°f)。80华氏度(80°f)及以上的温度不仅会产生有臭味的化合物，而且还会促使细菌和霉菌等有害微生物的生长。
• 酒酵母发酵过度了是葡萄酒在发酵过程中产生难闻气味的另一个主要原因。这通常发生在酒酵母发酵的前3到5天没有正常繁殖的情况下。在发酵的头几天，酒酵母通常会自我繁殖到通常开始时投入量的100到200倍。如果这个繁殖阶段进行得不顺利，那么就会有太少的酵母试图做太多的工作。这种类型的压力导致酵母产生比正常情况下更多的这些化合物。这就是为什么在最初几天让果汁暴露在空气中是很重要的。空气有利于酵母细胞的健康繁殖。

这些不同化合物产生的气味各不相同:

• 硫化氢被大多数人描述为臭鸡蛋的味道。
• 双乙酰这是另一种常见的化合物，会产生热黄油和奶油糖的气味。
• 二甲基硫醚闻起来像创可贴的蔬菜汤。其他人则会闻到腐烂的卷心菜或潮湿的皮革。

刚完成的葡萄酒中有轻微的异味是可以的。这些较弱的气味通常会在一段时间内减弱到难以察觉的程度。但在更严重的情况下，可能需要采取行动。

在大多数情况下，葡萄酒的充气效果似乎很好。用虹吸的方式将葡萄酒吸到另一个容器中，你可以让这些难闻的气味以更快的速度离开葡萄酒。在硫化氢的情况下，将葡萄酒倒在消毒过的铜上或通过铜毛垫可以增加其释放。为了获得充分的改进，这两个过程可能需要重复不止一次。

在你完成以上任何一种治疗后，重要的是要添加一剂焦亚硫酸钠或平板电脑登敬酒。这有两件事:1)它有助于驱逐在飞溅或放置(转移)葡萄酒过程中刚刚引入的氧气，2)它有助于驱逐任何可能仍然存在的坏气味。

这里还有一些需要注意的地方。这些工艺只适用于成品葡萄酒。在进行这些处理之前，仍在发酵的葡萄酒应该被单独放置，以完成其应有的过程。

如果你认为葡萄酒在发酵过程中有难闻的气味，最好的办法是:

• 如果你在发酵开始时没有添加酵母营养物质或酵母激励剂，现在就必须这样做。如果你已经添加了它，你可以再添加1/2剂量。装药的容器里应该有剂量。
• 使用一个温度计确保发酵温度不超过75华氏度。如果有，你应该把它冷却到70°到75°F之间。越快越好。
• 你还应该验证发酵是否以正常的速度进行。你可以通过测量读数来跟踪发酵的进程液体比重计每隔几天。如果发酵看起来缓慢，这可能是酵母过度发酵的迹象。如果是这样的话，你可能想要添加第二包酒酵母．

要知道任何发酵都有气味。有酒精、水果、二氧化碳气体(碳化)甚至硫磺(点燃的火柴)的气味。不要把这些正常的气味和上面讨论的不好的气味混淆了。这些都是健康、旺盛发酵的香气。

我希望这能帮到你。发酵过程中产生的难闻气味是即使是较大的酒厂也必须不时解决的问题。它知道如何预防它们，并在它们发生时处理它们，这将帮助你作为一个家庭酿酒师取得进步和提高。

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万博官网登录网页Ed Kraus是第三代家庭酿酒师，自1999年以来一直是e.c. Kraus的所有者。25年来，他一直在帮助人们酿造更好的葡萄酒和啤酒。