如何处理葡萄酒酿造中的发酵堵塞

贴在 通过

man_looking_at_glass_of_wine我在13年10月17日购买了5 - 6加仑桶的葡萄酒汁。所有的果汁ph值平衡，并接种酒酵母。除了长相思以外，所有的酒都很快地发酵完毕，并在玻璃罐中进行了固定。这种果汁的初始比重(SG)是1.080。
在13年10月31日，我将长相思从主发酵罐(塑料桶)中以SG 1.020的温度进行二次发酵，并按照生产厂家的说明在玻璃瓶中进行气锁发酵。然后我在13年11月7日查看了SG，它已经下降到1.010。我昨晚(13年11月13日)重新检查了SG，它仍然保持在1.010不变。
这是一个卡住的发酵吗?我真的不想把这款酒稳定在1.010，因为它是长相思，在这个比重下它尝起来太甜了。
这款酒有一点硫磺味，表明酵母可能在发酵这种果汁时遇到了问题。有什么建议吗?再撒一包酵母?一如既往地感谢您的帮助，谢谢!
名称:迈克尔·N。
状态:宾西法尼亚
- - -
你好迈克尔,
是的，我认为这是发酵卡住了。
的硫磺的气味是这里最大的线索。这表明发酵是在酒酵母受到很大压力时发生的。酵母很不高兴。
我的最佳猜测是，发酵过程中缺乏活酵母的数量。这有两种方式:

  1. 倒入葡萄中的酒酵母菌陈旧或严重受损，或者
  2. 初级发酵在气闸下进行。任何酵母在开始时都迫切需要空气，这样菌落才能繁殖到足够的数量。如果在初级发酵过程中使用气闸，这就不会很好地发生。一包标准的葡萄酒酵母需要自身繁殖100到200倍。

我们知道的一点是，随着酒精浓度的上升，每增加一个百分比，酒酵母就会承受越来越大的压力。这就是为什么大多数葡萄酒的发酵会随着时间的推移而变得越来越慢。再加上其他压力因素，你很容易就会在酿酒过程中陷入发酵停滞。
在这一点上，我要做的是阅读发酵失败的十大原因在我们的网站上都有。如果这10条中的任何一条符合你的情况，那么就采取必要的纠正措施。
另外，我会加1/2剂量的酵母的营养．也就是每加仑酒要加1/2茶匙。如果你在开始发酵时没有添加任何酵母营养物质，然后添加一个完整的剂量…每加仑1茶匙。添加酵母营养物质没有坏处，只有潜在的好处。
几天后，如果你没有观察到任何新的发酵，那么我建议采取更激进的步骤制作酵母发酵剂把它加到酒里。酵母启动就像将一个生长好的酵母菌菌落重新投入发酵过程。这是最终的解决办法，如果活跃的酵母数量是这里的问题。
如果这不能导致发酵开始，那么你需要认真考虑上面文章中列出的其他9个发酵停滞的原因之一。
在酿酒过程中有一个停滞的发酵并不是一件有趣的事情。这需要酿酒师付出额外的努力。这是坏消息。好消息是，酿酒过程中几乎所有的发酵堵塞都是可以补救的。这仅仅是确定当前潜在问题的问题。
希望这能帮到你。
快乐的酿酒,
万博官网登录网页
————————————
万博官网登录网页Ed Kraus是第三代家庭酿酒师，自1999年以来一直是e.c. Kraus的所有者。25年来，他一直在帮助人们酿造更好的葡萄酒和啤酒。

对“0想法”如何处理葡萄酒酿造中的发酵堵塞”

  1. 我儿子和我一直在做蜂蜜酒，我们过早地添加了山梨酸钾，我们觉得我们可能已经对酵母造成了破坏，因为发酵几乎停止了。
    我们确实添加了酵母营养，但在过去的5到7天里没有任何变化。
    现在是我们该止损重新开始的时候了吗?
    谢谢
    约翰·C

  2. 我想感谢你写了一篇关于卡滞发酵的文章。我丈夫和我已经酿造了大约15年的葡萄酒，从来没有像我们现在酿造的上一批蓝莓酒那样发酵停止过。我们使用你的酵母发酵剂配方，一切都很顺利。非常感谢。

  3. 关于被卡住的发酵桩，我购买了你们的HC智利Carmenere Kenridge Founders系列产品，说明书上写着:用盖子盖松或用发酵锁密封盖子。我一直使用带发酵锁的密封盖子，因为我使用一个空间加热器来保持发酵室在74度，这会在地下室搅动大量的空气，我想保护果汁不受野生酵母的侵害，等等。在这种情况下，我应该采取什么步骤来确保有足够的氧气?这似乎与你上面的回答相矛盾!欢呼。

  4. 约翰·C，如果发酵不能完成，你会想要减少你的损失。如果你有比重计，你可以测一下读数。如果蜂蜜酒的比重是。998或更低——没有伤害，没有犯规。就这样继续下去吧，没有什么问题。但是，如果读数在1.010或更高，这意味着发酵还没有完成，蜂蜜酒可能太甜了，不讨人喜欢。如果读数在1.010和。998之间，这意味着发酵没有完成，但可能不会对甜进行下去。有一件事我可以肯定地告诉你，在添加了山梨酸钾的葡萄中重新开始发酵是非常困难的。

  5. 杰瑞，我完全理解你对野生酵母漂浮的担忧。在发酵初期需要氧气的主要原因是为了促进酵母的繁殖。你需要它们繁殖成一个可生存的菌落。这是酵母在发酵开始时想要做的，但需要氧气来做。说到这里，还有另一个解决方案。你可以在一个更干净的地方提前开始发酵。这可以用酵母启动工具包或类似的东西来完成。这里有更多的信息:

    利用酵母发酵剂改善发酵
    http://www.eckraus.com/wine-making-yeast-starter/

  6. 我已经用我们自己家种的水果做了大约11年的无酵酒，并取得了相当大的成功。你对此有什么想法:在投入酵母之前，我用适量的偏亚硫酸氢钾对水果进行消毒。我总是在瓶子里放了很长一段时间(2年左右)后瓶干。我不使用任何焦亚硫酸钾来阻止葡萄酒或任何山梨酸钾来调理。如果我把酒加甜，那是在酒被配发的时候才做的。在你看来，我这样做是不是错过了品质和味道?我喜欢用最少的添加剂。

  7. 大家好，Ed和团队，
    经过两周的发酵后，我决定把我的发酵料放上去。SG 1.080在前5天内下降到1.030，并在5加仑的桶中添加了2磅糖以使葡萄酒更烈。经过2天以上的发酵，所有的水果都被取出并密封。第一天后两周在气闸中缓慢起泡，表明发酵已接近尾声。在那一天，我把它打到5加仑的瓶子里，包括底部的大部分果肉，因为它显示出酵母的活性。气锁与SG 1.015。从那3天以来，我没有看到任何进展，让看起来我已经停滞发酵。我震动了酵母吗?我使用塑料管，通常转移必须从桶到carboy没有飞溅。我做错了什么，请解释一下。 Thank you.

  8. 我的樱桃酒在1点20分就停止发酵了。它的起价为1.095。看起来味道还不错。装瓶安全吗，还是我需要试着重新开始。颈樱桃不如前几年的好。

    • 大卫，你真的不想在发酵完成之前装瓶。如果它在瓶子里开始发酵，你的手上就会一团糟。我会看一看发酵失败的最常见原因的文章，找出是什么原因导致发酵停滞。
      发酵失败的主要原因
      http://eckraus.com/wine-making-failure/

  9. 我正在制作橙菠萝热带果酒，起始比重为1.120。经过6天(SG 1.030)的初级发酵，我取出了水果，并将3 1/2加仑的水罐移动到3加仑的气闸。一个加仑罐在冒泡，另外两个似乎卡住了。有什么建议