葡萄酒氧化:第二部分:避免缓慢死亡

这是关于葡萄酒氧化的2部分系列文章的第二部分。第一部分覆盖氧化的影响。第二部分，这一部分，介绍了如何避免它。
关于避免氧化，我要说的第一件事可能不是你所期望的，但知道这一点很重要。确保发酵开始时有充足的氧气，特别是发酵的前2到3天。这是当小包的时候酒酵母你把它自己繁殖成一个100到200倍于原来大小的菌落。葡萄酒酵母迫切需要氧气来完成这一过程。
在发酵的开始阶段，氧化并不是一个大问题，因为产生的二氧化碳在葡萄酒中饱和，将氧气(空气)排除在外。如果酒里没有二氧化碳，氧气就会被饱和。
到了发酵开始减缓的时候，就需要考虑控制暴露在空气中的时间。二氧化碳以气体的形式释放并消散，为氧气提供了一个接管空间。
1.小心摆放葡萄酒
在发酵过程中，过量的氧气会进入酒中，但这不会发生在你身上，因为你要做一些简单的事情来控制氧化。
第一件事是消除飞溅。当你往酒里泼水时，你是在增加酒吸收氧气的能力。当你把酒搁在架子上或虹吸时，要用一种不会溅起的方式。我喜欢确保虹吸软管一直到发酵罐的底部被填充。可以这么说，我从下往上装满发酵罐。
如果在打架的时候发酵已经完成，你要做的第二件事就是加一剂焦亚硫酸钠．亚硫酸盐中的SO2将有助于驱逐任何可能进入葡萄酒中的氧气。
2.消除任何与酒有关的头脑空间
如果发酵完成，就不会有二氧化碳气体从葡萄酒中出来保护它。正因为如此，你想要避免有大量的头部空间在发酵罐与你的葡萄酒。在一周左右的时间里，有太多的头部空间不是问题，但超过这个时间就应该避免。有两种常见的方法来处理这个问题:

• 改变发酵:把酒从斗式发酵罐到一个合适的尺寸酸瓶(有窄脖子的东西)。一定要把酒倒进瓶子的颈口。你甚至可能想要使用一系列的玻璃加仑罐为了这个目的。如果你有4加仑的酒，一个5加仑的玻璃瓶不是一个好的选择。4个1加仑的玻璃壶会更好。
• 替换头部空间:把发酵罐的顶部填满。这可以通过在批次中添加类似的葡萄酒来实现。这可能是一种商业酿造的葡萄酒，也可能是你自己酿造的葡萄酒。如果顶部空间很小(1夸脱或更少)，这种方法是合适的。另一种方法是用玻璃弹珠填充头部空间。首先对玻璃弹珠进行消毒是很重要的。当你把玻璃球放进发酵罐时，要小心不要把玻璃瓶打碎。

3.使用抗氧化的保护成分
在装瓶之前一定要使用亚硫酸盐。此外，抗坏血酸应用于某些情况下，氧化很可能。

• 亚硫酸盐:用亚硫酸盐来处理你自制的葡萄酒是很重要的焦亚硫酸钠或平板电脑登在装瓶之前。这将对对抗氧化大有帮助。亚硫酸盐还有一个额外的好处，就是可以抑制任何微生物的生长，包括导致葡萄酒变成醋的醋杆菌。
• 抗坏血酸:有些葡萄酒比其他葡萄酒更容易氧化。一般来说，白葡萄酒比红葡萄酒对氧化力更敏感。更具体地说，苹果和梨酒对氧化非常敏感。我们建议添加抗坏血酸敬这些酒。它提高了葡萄酒的酸度，而不增加葡萄酒的酸味或酸味。在你的葡萄酒中有这种高水平的酸将有助于减缓氧化的影响。

4.储存葡萄酒时要小心
即使你的葡萄酒中的氧气含量很低，如果有足够的时间，氧化也会开始对你的葡萄酒产生不利影响。有两个外部因素可以控制你的葡萄酒对氧化反应的速度。一个是光，另一个是热。任何一种摄入过多都会加速氧化过程。

• 光:如果你把酒装瓶绿色酒瓶你已经做了一些事情来帮助减少接触光线。绿色可以过滤掉大量的紫外线，紫外线是氧化的催化剂。但除此之外，如何保持简单。把你的葡萄酒存放在一个黑暗的地方，这样你就不必担心酒瓶的颜色了。
• 热:你需要保持酒的温度不要太热。几乎所有的葡萄酒专家都同意，储存葡萄酒的最佳温度是55ºf，但要明白，如果你只能将葡萄酒保持在60ºf或70ºf，那仍然比80ºf好几倍。所以，尽你所能，尽你所能。

你知道了吧:让你的自制葡萄酒不受氧化影响的基本原理。这些都是非常简单的事情。实践它们，你的葡萄酒就会健康长寿。
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万博官网登录网页Ed Kraus是第三代家庭酿酒师，自1999年以来一直是e.c. Kraus的所有者。25年来，他一直在帮助人们酿造更好的葡萄酒和啤酒。