你正在酿造啤酒，经过初级发酵后味道还不错。你把它移到二级，装瓶，当你去品尝的时候…黄油炸弹!这听起来像是一个问题双乙酰．
什么是双乙酰?
双乙酰是发酵的自然副产物。在某些类型的啤酒中，少量的二乙酰是可以接受的，尤其是在各种麦芽酒和少量拉格啤酒中，但大多数拉格啤酒不应该含有任何二乙酰。任何啤酒中过量的双乙酰都可能是一种缺陷。
啤酒中双乙酰的原因
啤酒发酵时产生双乙酰。二乙酰可在酵母是有压力的，例如发酵温度过高或麦汁没有充分充气。细菌感染也会引起双乙酰。
啤酒中双乙酰的测定
二乙酰在啤酒的味道和香气中被检测到是一种黄油味。
挑战在于啤酒样本中可能有一种你无法品尝或闻到的双乙酰前体:乙酰乳酸酯。那么，当啤酒中并不存在双乙酰时，如何检测它呢?怎样才能及时发现双乙酰?
如何检测啤酒中的双乙酰
- 使用清洁和消毒的设备，拉两个小(~2盎司)麦汁样品从主发酵器再用铝箔盖上。
- 把一个放在冰箱里，另一个放在热水浴缸里。加热样品应在140-160˚F下静置20分钟。
- 将加热后的样品与其他样品一起放入冰箱(或冰浴中)。
- 两个样品冷却后，拿出来品尝。如果你能在未加热的样品中尝到双乙酰的味道，那么你的啤酒中就有双乙酰。如果你能在加热的样品中品尝到二乙酰，而在未加热的样品中没有，那么你的啤酒中有乙酰乳酸盐，它在高温下转化为二乙酰。在任何情况下，做一个双乙酰休息．对于麦芽酒来说，这可能只是在主发酵罐里多放几天。对于贮藏啤酒，你应该将啤酒的温度提高到60华氏度左右，这将有助于酵母“清理”啤酒中的双乙酰。
防止啤酒中含有双乙酰的技巧
- 彻底清洁和消毒设备，防止感染。
- 买啤酒酵母根据双乙酰的生产情况，查看制造商的网站。
- 如果酿造时使用大量的辅料，可以考虑使用辅料酵母的营养．
- 让麦芽汁充分充气，如果可能的话，使用纯氧。
- 投适量健康、有活力的酵母。
- 保持发酵温度在酵母制造商的规格范围内。
- 执行一个双乙酰休息初级发酵后。对于窖藏啤酒，将温度提高到60-68˚F，持续2-3天，然后转移到二次和冷调节。
你有过啤酒里的双乙酰或黄油味的问题吗?你采取了什么措施来补救这种情况?
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大卫·阿克利(David Ackley)是一位啤酒作家、啤酒酿造商，自称是“精酿啤酒十字军”。他持有酿酒和蒸馏协会的一般酿造证书，是英国酿酒和蒸馏协会的创始人和编辑本地啤酒博客．
买了一个打折的小冰箱和一个20美元的InkBird数字控制器。在63度的温度控制下酿造SMASH，然后将温度降至33度，再煮3-4天，然后装瓶。在胸腔里呆了将近一个月。
没有二级，直接从一级进入装瓶桶。这是我装瓶里喝过的最干净的啤酒。很简单的啤酒，味道很好。
真希望我一年前就开始控制体温了。再也不会在没有温度控制的情况下喝啤酒了……这无疑是我在提高酿造方面做的最好的事情。这很简单。而且我还可以在鹿季和做香肠的时候用这个冰箱。