当酵母吃掉糖时，甜味就会随着糖的食用而消失。我听说你不能阻止酵母发挥它们的作用。但如果我想要一款更甜的葡萄酒，而我的SG值已经达到1.010，我能在发酵过程中加入山梨酸钾来让它停止发酵，产生一些甜味吗?而不是让它发酵到0.998，然后再试着让干葡萄酒变甜?
拜伦J. -佛罗里达
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你好,拜伦,
这是一个很好的问题，因为它涵盖了两个经常让家庭酿酒师绊倒的酿酒主题:使用山梨酸钾和增加葡萄酒的甜味。
首先我要说的是，停止发酵是可能的，但这比仅仅使用要困难得多山梨酸钾停止发酵和/或亚硫酸盐，如平板电脑登而且焦亚硫酸钠．这些酿酒成分会对肠道的发酵造成打击，但很少会永久地停止发酵。对于一款注定要装瓶的自制葡萄酒来说，这还不够好。酿酒师最不想做的事情就是发酵葡萄酒。
山梨酸钾不会以任何方式阻止或抑制发酵。它所做的是阻止酵母自我繁殖。在典型的发酵过程中，葡萄酒酵母将经历几次再生。通过向酒中添加山梨酸钾，你可以确保当前生成的酵母是最后的酵母的产生。最终，酒酵母会开始死亡，但不是一次全部死亡。有些酵母会比其他酵母活得更久，总有可能发生再发酵，甚至几个月后。
亚硝酸盐，如坎普登片和焦亚硫酸钠，会破坏一些酵母细胞，但不是全部。驯化的葡萄酒酵母在某种程度上不受亚硫酸盐的影响。当亚硫酸盐被生产出来时，它们就适应了亚硫酸盐。这样做是有目的的，这样发酵就可以存在一些亚硫酸盐的保护作用。
由于山梨酸钾不会停止发酵，所以当商业酒厂想要停止活跃的发酵时，他们会这样做:
- 冷却发酵罐降到华氏45度左右。这会导致酒酵母停止活动，掉到底部。这可以在3到4天内完成，这取决于水箱冷却的速度。作为一个家庭酿酒师，冰箱至少要冷藏一周。
- 把酒里的沉淀物搁到架子上。在酿酒过程的这个阶段，沉淀物主要是酵母细胞，所以通过机架或虹吸葡萄酒，你会留下大部分的酵母。
- 过滤葡萄酒。在这一点上，对葡萄酒进行精细过滤是至关重要的。虽然几乎所有的葡萄酒酵母都消失了，但如果有一些留在葡萄酒中，它们就可以繁殖出更多的酵母群，在装瓶后再生出新的酵母群，使葡萄酒发酵。这不是一件好事。酿酒厂通常会将葡萄酒过滤到0.5微米。这将需要在实际压力下过滤葡萄酒过滤系统．
这就是酿酒厂控制葡萄酒甜度的方法，但对于家庭酿酒师来说，还有一种更简单的方法。它不需要使用山梨酸钾来停止发酵，也不需要经历上面列出的所有步骤。
- 让发酵完成。所有的糖都会消失，酒酵母也会开始流失。
- 把酒里的沉淀物搁到架子上。同样，这也会留下大部分的酵母——超过90%。
- 加糖浆调味。糖浆的制作方法是取等量的水和糖，在酱锅中加热至完全透明。你可能想先取一定量的葡萄酒，然后加入一定量的糖浆来确定剂量，然后再加入整批酒。
- 向酒中加入山梨酸钾和亚硫酸盐。剂量应该列在它们的容器上，但你想用每加仑1/2茶匙山梨酸钾和每加仑1/16茶匙:焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，或每加仑酒1个坎普登片。
- 马上装瓶。如果让葡萄酒静置，一些亚硫酸盐会消散，所以你会想要在同一天装瓶。
让葡萄酒慢慢回味，你就能更好地控制葡萄酒的甜度。不要像你说的那样，说我想让葡萄酒在比重为1.010的情况下结束，你实际上可以让葡萄酒尝起来更甜。这一点很重要，因为有些葡萄酒需要比其他葡萄酒更多的糖才能达到与其他葡萄酒相同的甜度。每种葡萄酒都是不同的。
通过这种方式，你也可以先散装陈酿葡萄酒。这是一个很大的优势，因为它可以让你在陈年之后让葡萄酒变甜。很多时候给幼崽加糖时，会加太多的糖。这是因为酿酒师试图用甜味来掩盖这种苦味——这种苦味之后就不会存在了。
拜伦，我希望这些信息能帮到你。再次，我很高兴你问了用山梨酸钾来阻止发酵的问题，因为它的答案将有助于澄清新酿酒师的许多困惑。
快乐的酿酒,
万博官网登录网页
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万博官网登录网页Ed Kraus是第三代家庭酿酒师，自1999年以来一直是e.c. Kraus的所有者。25年来，他一直在帮助人们酿造更好的葡萄酒和啤酒。
亚硫酸盐对细菌的抑制作用远大于酵母;事实上，在粉碎时添加亚硫酸盐比“野生”酵母更能抑制细菌。在粉碎时加入适量的亚硫酸盐实际上加速了天然酵母的发酵。因此，试图用亚硫酸盐“杀死”酵母发酵是一个非常糟糕的主意——它会消耗太多的能量。
很棒的文章，Ed，非常感谢。你提供了很多关于酵母循环和与亚硫酸盐反应以及温度如何发挥作用的很好的见解和基本信息。
Ed，在第5项中，你说要马上装瓶。然后在下面的第二段中，你谈到了批量老化，以摆脱苛刻。所以如果我理解你说的，人们会把葡萄酒放回玻璃瓶里一段时间，比如1-3个月，然后加糖调味。
有两种选择。你可以在瓶子里陈酿葡萄酒，也可以在瓶子里陈酿葡萄酒。不管怎样，时间一长，这种严酷感就会消失。
1)如果你能让酒的苦味变甜，那就马上装瓶。
2)如果你想先消除那种涩味，或者想要精确地把握甜度，我会在装瓶前把它放在玻璃瓶里陈化。
3)我的小妙招:你可以做一瓶或一罐简单的糖浆，喝的时候把它加到杯子里，如果这能帮你弄清楚的话。
我使用抗性酵母来获得更高的酒精，并通过添加少量糖来提高湿度计，使我的葡萄酒发酵到最后。完成后，我一次再加少量的糖，看看是否会发生再发酵。安静的时候加糖，每次我都用一点酒把它溶解，甜的时候让它在装瓶前一周凝固，以确保酵母死了，每次都是这样。
抱歉我无可奉告，但有个问题:我的酒停止发酵了，
我怎么才能让它再次发酵，用完所有的糖呢?
最好的问候,
亨氏食品公司
亨氏，在你知道该怎么做之前你需要弄清楚为什么发酵停止了。出现这种情况的原因有很多。了解事情真相的最快方法是阅读下面的文章:
发酵失败的十大原因
http://www.eckraus.com/wine-making-failure/
这10个原因涵盖了我们所看到的95%以上的问题。看看哪一个适合你的情况。
谢谢你，Ed。我能够生产高质量的葡萄酒供个人使用，我从你那里学到了大部分。再次谢谢
我是按什么顺序来的:罚酒;添加防腐剂;回来变甜?
雷，如果你想让酒清澈，可以装瓶，那你就可以加山梨酸钾和甜味剂。亚硫酸盐在装瓶时加入。
罗恩，你是在大瓶里变老还是在酒瓶里变老，这是个人喜好。我个人认为批量老化效果更好，但这不是说明#5的原因。我只是简单地指出，当你添加亚硫酸盐时，你需要在亚硫酸盐有机会消散之前将其瓶装或散装陈化。你想把亚硫酸盐困在瓶子里，无论是酒瓶还是玻璃瓶。
嗨！我刚用水果做了第一批5加仑的白色仙粉黛。我在冰箱里放了大约半加仑的榨汁，作为后面的甜头。葡萄汁作甜味剂的过程是怎样的?我是先把山梨酸钾加到果汁里，然后再加到酒里?对不起，这是对一个旧帖子的回应。
约翰，你要把山梨酸钾加到酒里，然后加果汁。
不要在葡萄酒中添加山梨酸钾，永远不要。任何一个商业酿酒师都会告诉你，山梨酸钾随着时间的推移会分解成山梨酸乙酯，产生一种令人作呕的化学味道，比如老芹菜。
大家好，我叫洛奇。
我在做三加仑的南非菠萝葡萄干啤酒。我发现这其实不是啤酒，而是水果酒。实际上我用的是麦芽酵母发酵。
我拿到了1.070的SG读数，并在第10天得到了另一个1.008的快速读数。
气闸里还在冒泡!
我的问题是:这种酒的发酵持续多长时间?
我的FG读数应该是多少?
我是这个爱好的新手，想要这个。伟大的!
谢谢你提供的任何信息!
干杯!
Rocky，发酵时间短则一周，长则4-6周，这取决于条件。当比重达到0.998或更低时，发酵就完成了。
有没有可能添加一种不启动发酵过程的甜味剂，比如木糖醇，以避免使用山梨酸钾和亚硫酸盐?
彼得，不幸的是，由于我们不知道人工甜味剂如何随着时间的推移而分解，我们总是建议使用山梨酸钾，无论你选择用什么来甜你的葡萄酒。
你好，我是来自卢旺达的yves，我真的很想知道关于发酵的所有知识，明年我本科毕业后，我有酿酒的经验，所以希望这个网站能帮助我，所以我有两个问题，一个是如何避免香蕉酒中的雾霾，第二个是发酵后不加糖是否可能得到甜葡萄酒?谢谢!！！!
Kabagamba，因为香蕉富含果胶，你的葡萄酒可能会产生果胶雾。下面是一篇关于如何清除果胶雾状葡萄酒的文章链接。当葡萄酒发酵完成时，所有的糖都转化为二氧化碳和酒精，剩下的是干葡萄酒。如果你试图在发酵完成之前阻止它，就有可能开始在瓶子里发酵，如果软木塞弹出来，就会造成很大的混乱。我们建议让发酵完成，在装瓶时用山梨酸钾稳定后再加甜。
果胶阴霾
https://blog.eckraus.com/clear-pectin-haze-pectic-enzyme
祝你和你的家人节日快乐，艾德。
我很好奇:
1.如果我在简单的糖浆之前或之后加入一罐山梨酸有关系吗?山梨酸盐的稳定需要24小时，对吧?
2.当我在锅里加入山梨酸盐，和坎登片，就有一些可见的物质了。我是否需要确保下次搅拌这些材料，以便在我将它们全部装入瓶子之前均匀分布?
3.在你的指南中，似乎可以同时添加山梨酸盐和代谢硫酸酯/坎普顿片，但我从评论部分对事情的顺序做出了不同的推断。谢谢你的澄清。
欢呼,
你在酒里放糖和山梨酸钾的顺序其实并不重要。重要的是，你要尽快添加钾，这样酒就没有足够的时间开始发酵新添加的糖。
下次，你可以试着喝半加仑左右的酒，先把山梨酸钾和坎普登片溶解在里面。然后把它加到剩下的酒里。
山梨酸钾和坎普顿片可同时加入。两者之间不会发生不良反应。
嗨,Ed . .该液体的目的是停止发酵，不产生任何乙醇。我们现在保持在44，直到我们决定道路。果汁是23磅。加了一些代谢硫化钾。让酵母稍微发酵一下，直到我们决定路线。食品级散装聚山梨酯是由一位业内朋友推荐的。我们有过滤的能力。然而，保持果汁沉淀是一个问题。