我在用你的制酒工具做一批酒。我把酒放在塑料发酵罐里酿造，根据我的数据，明天它的比重应该达到1.010葡萄酒比重计．7天后还在冒泡。根据指示，随酒套件，我应该机架葡萄酒到二次发酵罐在这一点上。为什么要把葡萄酒搁到二级发酵中?难道我不能让它在同一个容器里再发酵12天....我不明白为什么现在有必要转移。

谢谢,
托尼·F。
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亲爱的托尼,

这是我们经常遇到的一个问题，你是对的，这似乎没有意义，尤其是当你处理浓缩的自制葡萄酒套件时。为什么架葡萄酒到二级发酵罐时，似乎发酵完全正常?

当你用新鲜水果酿造葡萄酒时，果汁会在最初几天与果皮和果肉一起发酵，这样果汁就可以提取果肉、风味和颜色。这是一个流程调用浸渍．在这种情况下，喝几天酒似乎是合理的。你需要把皮和果肉弄掉;将果汁倒入干净的发酵罐似乎是一个不错的方法。

但是，除了除去果皮和果肉之外，我们把葡萄酒放入二级发酵罐还有另一个原因，这就是为什么你现在就需要把葡萄酒搁架上，即使它是不含果皮和果肉的浓缩酒。这被称为沉积物或李．

不管有没有果皮或果肉，在你的发酵罐底部都会形成一层厚厚的沉积物。它主要由发酵过程中产生的酵母细胞组成。如果在长时间内与葡萄酒接触过多的这种沉淀物，就会导致葡萄酒中出现明显的异味。

大部分的异味来自于这样一个事实:当糖开始耗尽时，一些活跃的酵母细胞会试图消耗位于底部的死亡酵母细胞。这个过程被称为自我分解．因此，要想让葡萄酒的味道干净，你需要让葡萄酒摆脱大量的沉积物。这就是为什么你需要将葡萄酒放入二级发酵罐。

就像葡萄酒指令这意味着，通常在第7天左右，几乎所有的发酵都已经完成，发酵活动开始放缓。这使它成为一个适当的时间，以得到大部分沉积物的方式。随着葡萄酒的清理，会有更多的沉淀物，但不会像发酵过程中此时所产生的那么多。

快乐的酿酒,
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万博官网登录网页Ed Kraus是第三代家庭酿酒师，自1999年以来一直是e.c. Kraus的所有者。25年来，他一直在帮助人们酿造更好的葡萄酒和啤酒。

我关注你的博客有一段时间了，觉得它很有帮助。我有一个关于调酒的问题。我是一个业余酿酒师，从葡萄开始，到水果酒。我最近用冰冻的覆盆子做了大约3加仑的半干覆盆子酒，结果非常好，而且味道浓郁。我妻子形容这就像“恨不得把牙子从牙齿里抠出来”。虽然它的成品酒很好，但我在考虑将一部分与其他葡萄酒混合。我有一个小桃子，我将在小批量试验，但不确定桃子和覆盆子。我想知道的是，你是否有什么建议，可以把它与雷司令或霞多丽等商业葡萄酒混合在一起。

名称:雷。
状态:康涅狄格
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你好,雷,

调配自制葡萄酒这是一种非常主观的努力，但它可以在某种程度上改善失衡的葡萄酒。简而言之，你需要找到一种与你想要修复的缺陷相反的葡萄酒，然后计算出你需要添加多少这种葡萄酒来修复你的葡萄酒的缺陷。这就是在家里调酒的全部内容。这是一种让1 + 1 = 3的技巧。

以你的覆盆子酒为例，听起来味道在某种程度上太浓了。这通常意味着葡萄酒太酸了。这是我的猜测，但别让我告诉你问题出在哪里。想清楚。

柠檬酸是树莓中的主要酸，它会使树莓中的酸酒尝起来过于尖锐或酸涩特别是如果用来酿酒的水果太酸了，或者用了太多覆盆子。

如果葡萄酒太皱，或者有一种干苦味或涩味，而不是尖锐或酸味，这通常是由于葡萄酒中单宁过多。当水果过度加工或发酵时间过长时，就会发生这种情况。单宁酸存在于水果的纤维中。当水果被过度浸泡时——比如用搅拌机时——过多的单宁会释放出来，导致葡萄酒皱缩或苦涩。

在混合自制葡萄酒时，由你来确定真正的错误，然后在这样做之后，选择一种具有相反特征的葡萄酒来混合。

从你所说的，我大胆猜测，你应该把你的葡萄酒和苹果或梨酒混合在一起。这些酒没有太多的味道，也不是那么酸或涩。这是因为这些葡萄酒中的主要酸是苹果酸，而不是柠檬酸。这是一种果酸，在舌头上没有那么尖锐。这些葡萄酒的单宁含量也比大多数葡萄酒要低。这样做的结果是，覆盆子的味道会被冲淡，酸味或皱味也会被略微中和。不过话虽如此，你还是可以尝试任何口味清淡的葡萄酒。

无论你选择尝试哪种葡萄酒，当混合自制葡萄酒时，我强烈建议你先做的一件事是测试混合。不要把一整瓶酒倒进你的3加仑覆盆子酒里，看看你会怎么想，而是取一个测量过的覆盆子酒样本，再加入一个测量过的你选择调和的葡萄酒样本。你甚至可以有一系列不同的混合比例，让其他人盲品，以确定哪一种是最好的。

这里的要点是，在调配自制葡萄酒时，要有条不紊，不要异想天开。通过这样做，你大大增加了喝到你迫不及待想喝的葡萄酒的机会，而不是你只能忍受的葡萄酒。

快乐的酿酒,
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我希望你能回答我关于葡萄酒的问题来压榨葡萄。为什么在压榨前用葡萄皮发酵葡萄很重要?你的文章说白葡萄酒葡萄可以马上压榨，而红葡萄酒葡萄在压榨前要发酵。请解释一下，因为我想在今年晚些时候学习如何制作白葡萄酒。

谢谢你！
盖伯瑞尔
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你好,加百列,

这是一个很好的问题，在葡萄酒酿造领域，许多初级酿酒师会感到困惑。在发酵过程中什么时候压榨葡萄，什么时候有葡萄果肉是需要了解的基本知识。

有一件事需要指出的是，如果你是用浓缩果汁或葡萄酒配料包在美国，葡萄皮与酿酒完全没有关系。当涉及到处理葡萄皮或果肉时，果汁生产商已经为你照顾好了一切。所以放轻松。

如果你用你能找到的最黑或最红的葡萄，让它们通过一个葡萄压碎机．然后用一个新闻．你就喝不到红果汁了。你将得到的是粉红色或腮红果汁。如果你将这种果汁发酵，你会得到一种粉红色或腮红葡萄酒，而不是红葡萄酒。在发酵过程中，没有什么会让它变得比压榨时更红。

红酒的颜色来自葡萄皮，而不是葡萄汁。这就是在发酵过程中将果皮留在果肉中的原因:这样颜色就可以从果肉中提取到果汁中。酒体和香气元素也被提取出来，使葡萄酒更有结构和复杂。

对于白葡萄酒，现在开始清楚为什么葡萄是立即压榨的。在酿造白葡萄酒时，与皮肤接触的价值很小。你不一定要寻找颜色。

有些酒庄确实会将果肉和果皮与果汁一起放置很短一段时间，以增加葡萄酒的深度和结构，但这通常是几个小时而不是几天的问题。例如，霞多丽(Chardonnay)或长相思(Sauvignon Blanc)葡萄可能会这样做，因为它们的酒体要求很高。

我希望这能充分回答你的问题，让你更好地了解什么时候压葡萄，什么时候让果肉在酿造葡萄酒时发酵。

万博网站app快乐酿酒，
E. C.克劳斯的客户服务部
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我正在制作我的第一批斯库伯农葡萄酒。一开始的SG(比重)是1.116……这个过程已经持续了大约8周。SG现在是1.030…我仍然看到活动。当葡萄酒完成时，最终的比重读数应该是多少?

名称:查尔斯·P。
状态:南卡罗来纳
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你好查尔斯,

为了回答你的问题，你应该期望葡萄酒的最终比重在。992到。996之间液体比重计．

你的起始比重读数有点高，所以你的酒酵母有很多工作要做。通常情况下，葡萄酒的起始比重应该在1.070到1.100之间。你的是1.116。这可能比酒酵母可以处理。

原因有二:

1. 糖起防腐剂的作用。如果糖的浓度太高，它甚至会干扰酒酵母的发酵。你的发酵开始了，所以这显然不是发酵的问题。

2. 酒酵母对酒精的耐受性有限。随着葡萄酒中酒精含量的升高，酒酵母发现越来越难以发酵，有时甚至无法发酵。这被称为a把发酵．

你的初始潜在酒精浓度在15%到16%之间．大多数葡萄酒酵母很难发酵到这种酒精水平。

我猜你的发酵过程会变得非常缓慢，因为它发酵了最后几个百分点的糖。如果是这样的话，要有耐心，给它足够的时间来做它自己的事情。只要你能看到一些轻微的进步，你就没事了。

然而，取决于你使用的葡萄酒酵母，发酵可能根本无法完成-一个卡住的发酵。如果是这种情况，你可能会被迫进入一种情况，你需要用水稀释葡萄酒以降低其酒精含量。这将有助于酵母再次启动并完成发酵。

由于您的葡萄酒的起始比重如此之高，我建议您也看一下发酵失败的十大原因．通过这样做，你可能会发现其他可以帮助发酵的方法，并为你的葡萄酒获得所需的最终比重。

快乐的酿酒,
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我在用一桶6加仑的冷藏鲜榨果汁制作白苏维翁，这桶鲜榨果汁是由生产商用酒酵母接种的。桶上的说明:必须将其加热至76度，每天搅拌2次，用桶盖和桶架将其恢复到二级发酵罐，温度为1.020。我的开始SG 1.090和我昨晚挣扎了两周后到次要的1.020，注意到必须闻起来像一个煮熟的鸡蛋。有什么建议吗，或者这种气味会在未来的货架上消失吗?

名称:迈克尔·N。
状态:宾西法尼亚
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你好迈克尔,

很抱歉这批货有这样的问题。

你说的煮鸡蛋的味道显然是一种硫磺味。你自制酒里的硫磺味来自硫化氢．

硫化氢是葡萄酒发酵过程中自然产生的一种化合物。所有的葡萄酒发酵都会产生一些硫化氢，但在某些情况下会产生更多的硫化氢。显然，你的葡萄酒会陷入以下一种或多种情况:

• 这可能是因为你的酒是用野生酵母菌发酵的。有些野生酵母并不擅长发酵葡萄酒。他们不得不更加努力地工作，导致硫化氢生产过剩。然而，如果葡萄酒在你收到它之前必须被亚硫酸盐化，这种情况就不太可能发生。野生酵母对亚硫酸盐非常敏感。他们很容易就会被摧毁。

• 营养缺乏的葡萄酒一定会在发酵的葡萄酒中产生硫磺味。无论酵母是野生的还是驯化的，当它们营养不良时，它都必须更加努力地完成工作，再次导致过量的硫化氢产生。你的酒肯定不太适合这种情况。如果你用的是100%的葡萄汁，那么葡萄汁中含有大量的营养成分。只有在极少数情况下，葡萄汁发酵会因为缺乏营养而产生大量的硫磺气味。

• 如果发酵温度过高，会在发酵的葡萄酒中产生硫磺味。如果发酵温度超过80°F。，this can put the wine yeast under additional strain and increase the likelihood of too much hydrogen sulfide being produced.

• 酵母过少，做功过多，会在发酵的葡萄酒中产生硫磺味。如果由于某种原因添加的酒酵母没有足够的活细胞(老酵母)，或者如果一些酒酵母在储存或运输葡萄酒的过程中被破坏，这可能会导致硫化氢的过量生产。

• 使用天然更有可能产生硫化氢的驯化葡萄酒酵母可能是发酵葡萄酒中有硫味的原因。并不是所有的酒酵母都是一样的。每一种都有自己独特的品质。一些葡萄酒酵母更倾向于产生更高水平的硫化氢。这些酒酵母对上述情况更敏感。

最后，它可以是上述的任何组合。在葡萄酒酿造中，事情往往不是那么简单。这可能是上述两到三种情况的精心编排，导致你的葡萄酒陷入目前的混乱局面。

好消息是几乎在所有的时间里，葡萄酒中的这种特殊缺陷都是可以纠正的。通常情况下，时间就是所需的全部。发酵后进行货架处理，可显著帮助硫味的释放。添加亚硫酸盐也一样，比如:平板电脑登，焦亚硫酸钾而且焦亚硫酸钠．这些都有助于将硫化氢从葡萄酒中排出。

迈克尔，我给你的建议就是现在什么都不做。事实上，在这个阶段，你什么也做不了。继续喝下去，就像你平时喝任何酒一样。当你把酒弄到可以装瓶的时候，就需要进行评估了。简单地闻一闻，然后做出判断:酒里还有硫磺味吗?如果是这样，还可以采取其他步骤。

去除葡萄酒中的硫磺味

大多数情况下，硫化氢的硫磺味会随着葡萄酒的正常发酵而消失。在葡萄酒配方中添加坎登片或焦亚硫酸钾也有助于去除硫味。所以，硫磺味很可能会在适当的时候消失。

但是，有些时候，把酒倒出来是不够的。在这些情况下，去除葡萄酒中的硫磺味可能需要你以飞溅的方式处理葡萄酒。当酒从虹吸软管中流出时，让它沿着发酵罐的侧壁流下。或者，你可以试着把葡萄酒从一个敞开的发酵罐倒到下一个。在很多情况下，我都看到这种方法很成功。

在这样做之后，一定要用焦亚硫酸钾处理葡萄酒，以驱除葡萄酒中的氧气，降低风险氧化，在你的酒里就像之前提到的，它会帮助排出一些硫化氢。

在几乎所有情况下，通过上述处理方法可以去除葡萄酒中的硫味，但在极少数情况下，上述处理方法还不够。在这些更极端的情况下，你会想要用铜来处理葡萄酒。是的，我说的是铜!当葡萄酒与铜接触时，会发生一种反应，使硫化氢更自由地释放出来，从而去除葡萄酒中的硫味。

我发现做到这一点最简单的方法是购买铜钢丝垫。把钢丝垫放在漏斗里，把酒倒进去。你会注意到钢丝垫会很快开始腐蚀。这是我们正在寻找的反应。如果钢丝垫开始看起来用完了，那就随意在它的地方放另一个。同样，在进行处理以驱逐引入葡萄酒中的氧气后，您将需要用焦亚硫酸钾处理葡萄酒。

迈克尔，我相信去除你酒里的硫磺味对你来说不是问题。要有耐心。像往常一样添加架子和焦亚硫酸钾。到装瓶的时候，如果酒里还有硫磺味，那就可以考虑用泼水等方法来处理，但在此之前我不会做任何事情。

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我在家酿酒，我想要酒精度更高的酒。但我不知道该怎么做。

名称:Ketherina D。
状态:纽约

当谈到控制葡萄酒的酒精含量时——无论多高或多低——都与糖有关。

酒精是在酒酵母发酵酒中的糖必须。糖被转化为酒精和二氧化碳或二氧化碳气体。(这就是让你的汽水起泡的东西。)酒酵母中可用的糖越多，它可能产生的酒精就越多。

到目前为止，这个概念非常简单——更多的糖，更多的酒精——但也有一些限制。酒酵母只能发酵一定量的酒精，然后就会完全停止发酵。一旦酒精含量过高，它就开始起到防腐剂的作用，抑制发酵。

一些葡萄酒酵母通常比其他酵母能发酵出更高的酒精含量，反之亦然。它们对酒精的耐受性更强，但同样重要的是酵母被扔进的环境。温度、营养物质、氧气的可用性或缺乏程度等因素，都是决定酵母最终能得到多少酒精的变量。可以肯定地说，这些变量往往比你使用的葡萄酒酵母菌株更重要。

我告诉你这个的原因是，重要的是要明白，当你试图用更多的糖来提高酒精含量时，你永远无法准确地预测酵母能走多远。这是所有这些变量的结果。通常情况下，你可以安全地获得12%或13%的收益，但超过这个数字就有问题了。

这就引出了你的问题:我如何制造更多的酒精?简短的回答是，非常小心。

你可以开始发酵，用足够的糖来发酵你习惯的12%。这样做所需要的糖的量可以很容易地由一个液体比重计．(见:比重计刻度及其意义)但糖的含量需要超过酒精含量，需要每次摄入一点。这是在发酵接近尾声时完成的。

当你看到原来的糖开始耗尽时，你再加一点糖。当你看到消耗的时候，你又加了更多的糖。你一直这样做，直到发酵停止。用比重计就能知道酒中剩下多少糖，所以你需要确保自己掌握了使用方法。

我建议你看看这篇文章，制作高酒精度葡萄酒．它更详细地讨论了这个过程。另一篇文章可能会有所帮助你到底想喝多少酒．我将探讨酒精是如何影响葡萄酒的特性的。博客文章也是保持果酒的果味平衡．

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