我是格雷格，他有另一个问题。几年来，我一直在用你的浓缩自制葡萄酒套件酿造葡萄酒，肯定有很多乐趣。我想做苹果酒，在你们网站上看到了苹果食谱。这看起来很像用浓缩汁酿酒。我唯一不明白的是果胶酶。在葡萄酒中加入果胶酶的目的是什么?
格雷格
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亲爱的格雷格,
果胶酶在几乎所有使用新鲜水果的葡萄酒配方中都需要用到。你在书中看到的食谱酿酒的第一步和我们网站上的葡萄酒食谱都需要果胶酶。然而，你不需要把它添加到酒自制浓缩葡萄酒套装，就像你用来酿酒的那些。这是因为必需的果胶酶已经由葡萄酒套件生产商添加到浓缩液中。
果胶酶用于酿酒的目的有两个:
- 首先，果胶酶有助于分解水果的纤维或果肉。这样无论在发酵过程中使用什么水果，都可以提取出更多的味道和颜色。
其次，它有助于确保发酵完成后，葡萄酒有一个更清晰，更半透明的外观，葡萄酒有足够的时间来清理。
果胶酶通过分解水果中的果胶细胞来完成这两项任务。果胶是一种胶状物质，它将草莓或葡萄等水果中的纤维链连接在一起。它也是使苹果酱粘稠浑浊的“物质”。
通过分解这些果胶细胞，水果的果肉变得不那么厚。这使得在发酵过程中，甚至在将果肉通过葡萄压榨机时，可以释放出更多的水果特性。因为果胶有点不透明，如果在发酵过程中没有充分分解，产生的葡萄酒会有一种果胶阴霾．在大多数情况下，一旦发酵完成，这种类型的缺陷是无法纠正的。
当从浓缩的自制葡萄酒套件酿造葡萄酒时，风味和颜色的提取已经为您提供了照顾。不涉及果肉和果胶酶是不需要的。这是这些套件从方程式中取出的另一个变量，这样你就可以成为一个成功的家庭酿酒师。
所以你可以看到，在葡萄酒中加入果胶酶是有原因的。果胶酶是有用途的。它有助于从水果中提取更多的颜色和味道，并有助于确保酿造出来的葡萄酒是清澈的。
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万博官网登录网页Ed Kraus是第三代家庭酿酒师，自1999年以来一直是e.c. Kraus的所有者。25年来，他一直在帮助人们酿造更好的葡萄酒和啤酒。
是的，你现在可以加入果胶酶，试着开始第二次发酵。问题是，并不能保证会开始第二次发酵。酒精的存在，缺乏营养，以及其他因素，使得这项努力非常不可预测，非常危险。如果你失败了，酒就会变得甜得令人作呕。更好的选择是现在加入两倍剂量的果胶酶，然后让葡萄酒和它一起陈酿。
我是67岁的印度年轻人，从未喝过烈酒，但作为爱好，我从1970年开始制作各种果酒给我的朋友们喝，现在我在做葡萄酒制作的咨询工作。
如果你在酒中不使用果胶酶会发生什么??
大多数情况下，如果你不使用果胶酶，你的葡萄酒就会很好。但可能发生的是，你的葡萄酒会产生一种果胶雾。这是葡萄酒中永久性的雾霾，不能用澄清剂等清除。
我有两批马斯卡定黑葡萄酒和金葡萄酒。初级发酵在7天后仍然很粘稠，我即将转移到二次发酵……我可以添加果胶吗?还是太晚了?
你不需要加果胶。这与我们上面谈论的果胶酶相反。回答你的问题，在葡萄酒中添加果胶酶永远都不晚。继续添加它。这样做没有任何坏处，只有对葡萄酒的潜在好处。
去掉果胶酶的另一个好处是，你可以使用膨润土，这有助于澄清葡萄酒。我知道在第一天就想着澄清听起来很奇怪，但这很有帮助。如果两者都用，膨润土会抵消果胶酶的作用。
最重要的是，如果您正在使用工具包，请坚持使用配方，除非您愿意承担后果(因为您已经尝试了几次配方，并且想要试验一下其他方法的效果)。通常情况下，结果会更糟。
对不起，Mark J，但这毫无意义，“如果你使用果胶酶，你就不能使用膨润土”?根据经验，我可以证明这不是真的。果胶酶和膨润土的作用有两种非常不同的方式…PE分解果胶，膨润土从葡萄酒中絮凝蛋白质(但不是果胶，果胶是非常长的碳水化合物)我总是使用果胶酶(真的没有理由不这样做)，我总是使用膨润土(发酵后，而不是发酵前)。膨润土使它接近晶莹剔透，让它越过终点线的，是Keisesol和壳聚糖。
液体果胶酶和粉末状果胶酶有什么区别?
我去年在制作蔓越莓酒时购买了粉状酶，现在我有一个葡萄配方，需要液体酶。
罗恩，它们的功能真的没有什么不同。无论它们以什么形式出现，它们的力量都可以非常强大，所以你最好按照包装上的任何说明来做。
再次感谢你的博客。如Mark J所说，使用膨润土比使用果胶酶有好处吗?果胶酶的保质期是多少?此外，如果酵母激励剂或营养物质超过使用日期，如果你不能检测到腐臭气味，你可以使用它吗?成本是最小的，但有时你可能在紧要关头，需要冒险。再次感谢您。梅尔
梅尔，如果你用新鲜水果酿造葡萄酒，你需要使用果胶酶来带出更多的水果味，并帮助确保你的葡萄酒最终不会有果胶雾霾。虽然膨润土应该在发酵后使用以清除蛋白质，但它不能防止果胶雾的发生。在正常室温下，果胶酶每个月都会失去10%的活性水平。使用过时的营养物质并不会损害葡萄酒，只是要意识到它已经失去了大部分的效力。
我正在用樱桃榨汁，方法是把开水倒在樱桃上，等果皮变软后再把它们打碎。我可以在热的时候加入果胶酶吗?还是热会影响酶?
帕特里克，不幸的是果胶酶，和其他酶一样对热有反应。实际上，它在125华氏度左右最活跃。当温度高于或低于这个温度时，它就变得轻微活跃。而且，像大多数有机元素一样，它们会在180°F左右开始死亡或变性。所以我猜你可以在加热水果的时候加入果胶酶，把它当作酿造醪。保持温度在120华氏度左右。到130°F。然后加热提取。
我在加酵母发酵剂前12小时忘了加果胶酶。营养和橡木。我是大约1小时前添加的。这将如何影响我的发酵和所有产品?
凯西，只要你在发酵前加入果胶酶，就不会影响发酵过程。即使你忘记添加它，并在之后的过程中添加它，你所需要做的就是添加两倍剂量。
我有两本书都提到了消化酸这和消化酶是一样的吗
我有一个大的覆盆子补丁，已经制作覆盆子酒几年了，我认为它很好，但我想知道如果我测试酸的水平，并在必要时进行调整，是否会更好，在你看来这是必要的
罗伊，是的，我们认为喝果汁的时候选择合适的酸度是很重要的。酸度是酿造稳定的葡萄酒的主要因素，它具有令人愉悦的平衡和整体特征。我建议你看看下面的文章，了解更多关于这个主题的信息。
酸度
http://www.eckraus.com/wine-making-acidity
可否加入果胶酶，进行二次发酵以纠正葡萄酒的朦胧?我有一些桃/杏味的。我的食谱不需要果胶酶，但需要葡萄单宁，ibjrs应该有助于清除，但这似乎没有发生。
如果我的葡萄酒已经陈酿了9个月，我准备把瓶子放在冰箱里三周，在此之前我应该添加果胶酶吗?如果在酿酒过程中我还没有添加果胶酶。我只是想让它尽可能稳定。我没有使用任何膨润土或澄清方法，它是白葡萄酒。有什么建议可以让它在加热时保持稳定吗?
艾琳，如果你没有添加果胶酶，我现在肯定会添加。要了解如何使你的葡萄酒热量稳定，请看看下面发布的文章。
保持葡萄酒温度稳定
https://eckraus.com/wine-making-stabilization/
我想在我的白葡萄桃红葡萄酒中加入白葡萄桃红浓缩物。我在初级发酵前使用果胶酶。此时我是否需要添加额外的果胶酶来添加浓缩液?